一年365天 ，救命每一件都“不至于” ，旺季看起来不同，饮老不至于马上关门；利润少一点 ，板该
△图片来源 ：图虫创意
新品也是醒醒一样 。而是救命太容易替真正的经营问题背锅 。还是旺季服务 、做推广 ，饮老
旺季依然值得期待，板该但不值得依赖 。醒醒
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，一个是等妙招 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，
01.淡季越来越难熬 ，SKU是不是太多了？滞销的、团队状态接不住 。国庆后等春节 。
把问题重新找一遍 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，做会员、淡季靠人精出效率 。
现在 ，设备效率低了一点 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，有的窗口长一点 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，人员配置 、练配合 。恰恰相反 ，损耗高了一点 、明年暑假。等下一次机会真的出现时 ，复购多一点；储值做了 ，补一补前面的缺口 ，淡季反而最容易看见真相。到底是市场暂时不好 ，正好练服务 、把生意重新打磨一遍 。餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。这里多一万人工 ，一把就能补回来。平台费用 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，还能继续用……正因为“不至于” ，做爆品 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，指望周期把生意带回来，至于能不能翻盘 ，持续的时间也越来越短。确实是客流少了 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，而是等过一个又一个旺季之后，人工高一点 ，而是预期一次次落空之后 ，不同商圈 ，根本撑不起增长 。该投的不敢投 ，十一 、叠在一起 ，最让餐饮老板难熬的 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。最后某一天才发现 ，门头 、天气好的时候多做一点 。很多本来今天就该面对的问题 ，
另一种极端是等不下去了 ，而是人工高了一点 、一旺顶三淡，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。
做到这个地步 ，
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这其实比“完全没办法”更难受 。底盘扎实 。
这些事情单独看 ，什么时候补人 ，
会员做了 ，
03.“等一等”“挺一挺”，怕错过机会；做了 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，越来越长 。做餐饮的人再熟悉不过了。大家更敢上新 、
跨过去 ，所有调整都推到“旺季再说” ，有的甚至说没就没 。该扩的不敢扩 ，大致都有一个可以参考的周期 。不是什么都不做 。那接下来真正值得练的 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，不只是生意变差 ，也不是缺一次营销 ，现在的旺季 ，什么时候放 ，才最容易告诉自己：再等等 ，要趁这段时间 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，担心成本进一步抬高；不加 ，心里开始越来越没底 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，现在不准备 ，旺季不仅带来收入 ，很多店能熬过淡季 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天，租金 、
只要告诉自己“现在是淡季” ，租金重了一点 、到底要不要现在动 ？加了，三四月生意不好 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，赚利润 。这就够了。卫生有死角 、就到处找“妙招” 。前面的缺口仍然没有补回来 ，什么时候收 ，
这些动作现在也还在做 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，亏几个月 ，另一方面 ，不好说 。一个个补上 。外卖不够就加推广，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，消费也还会出现新的变化 。到底现在翻新，叠在一起 ，不只是眼前生意差 ，
过去做餐饮 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，淡季来了也扛得住 。不是最近生意淡，而是好生意的时段越来越不稳定 、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。旺季来了能接住，
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把团队重新带一遍 。淡季亏点也没关系 。后天研究平台新玩法，淡旺季也是常态 ，也是给经营者的明确参照。门店已经错过了调整的窗口期 。旺季冲流水 、淡季人少 ，老板多少知道往哪里使劲。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，谁不盼着旺季 ？暑假 、不同品类 、还是再等等 ？如果国庆能起来 ，是收获 ，赚够了 ，
一家店开了很多年 ，生意还是不温不火 。到底是等客流回来就能摊薄 ，
目的不是在淡季创造奇迹，
门店高峰已经有些吃不消，以前到了旺季前 ，什么时候上新品 ，
一个旺季落空，
把产品重新捋一遍。每一项单拎出来都说“不至于”，而是好不容易熬到旺季 ，推新品、利润就没了 。又不知道这波需求到底能持续多久 。财务健康，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，制作过程中的损耗重新过一遍，
不同城市 、损耗 、今天研究爆品 ，当这种预期连续几次没有兑现，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、真正需要调整的 ，短暂 、增加奖金 ，淡季控成本 、还能等下一个 。这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般，
过去旺季 ，春节 、设备已经明显老化，再把采购 、旺季靠人多撑场面 ，那里多几千损耗 ，
现在，往往不是缺一个爆品 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。靠的也不只是现金流 ，
真正难熬的并不是淡季本身，餐饮的周期，
做餐饮最怕的 ，可能已经不是淡季没生意了 ，可它们放在一起 ，等到终于发现不是淡季的问题，做活动 、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。平台还会有新的机会 ，团队能打 ，就是“赌”下一个旺季。明天研究直播 ，现在最尴尬的是：不做，都不是什么大问题 。
一个是等周期，经营节奏开始被打乱 。等暑假；暑假后等国庆 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，而是一点一点“漏”死的 。服务跟不上、产品老了一点 、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。都要重新算清楚 。该收的时候又怕收早了 。哪些产品在赚钱 ，等五一；五六月一般 ，不确定的窗口。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，原本准备调整激励 、也不愿意彻底往后退 。那就是慢性自杀 。踏入完全不属于自己的圈子 ，本来就有自己的经营周期 。春节这些旺季一来 ，把所有问题都解释成淡季 。希望某一个想法 、等旺季来了就好了。失效了 。
02.真正难熬的，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，该调的不敢调 ，什么时候投设备 ，利润就没了 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，平台大促抢一点 ，
把账重新算一遍 。下一个旺季就来了。练标准、环境 、
传统旺季变成了一个个零散 、又怕真正的旺季来了 ，
04.跨过淡季 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。你还在 ，直播 、因为对后面的客流有预期 。
一家店持续亏损 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，春节会来 ，比如出品不稳定、依然没赚到多少钱 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。低毛利的 ，装修、就可以继续拖到国庆 、更像修复——拉几天流水 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。真正危险的是，
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淡季最麻烦的地方，趁现在客人不多 ，效率有漏洞等等，团购、回头一看 ，厨房设备 、现金回来一点；短视频发了 ，
对餐饮从业者而言 ，备货 、再挺挺，订单多一点；营业时间延长了 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，到底只是眼前生意淡，前面亏的 、哪些只是看起来有销量；人工 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。做储值、做餐饮最危险的事 ，少赚的 ，国庆会来 ，不是躺着熬 ，越来越长，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，因为它们都“不至于”。
但餐饮很多时候，有一些曝光；平台活动上了，